Dá sa povedať, že pestovanie piva je špinavá práca. Špinavá práca, relácia na Discovery Channel, odvysielala v roku 2017 segment o zbere chmeľu. Výstava navštívila prevádzku chmeľovej farmy 4. generácie v Yakime vo Washingtone počas septembrového zberu chmeľu. Chmeľ je nevyhnutnou súčasťou pri výrobe piva a prémiový chmeľ je nevyhnutný pri výrobe prémiového piva. Nie veľa priemerných pijanov piva veľa o chmeli premýšľa, okrem toho, aby rozpoznali, či majú radi konkrétnu vôňu a/alebo chuťové profily, ktoré dodávajú pivu osobitosť.
Zo stoviek odrôd chmeľu je to, čo odlišuje prémiové remeselné pivo od piva „slam ’em down“ výber konkrétneho chmeľu a spôsob jeho využitia v procese varenia. V konečnom dôsledku spotrebiteľ hlasuje svojimi dolármi. Zatiaľ hlasy uprednostňujú remeselných sládkov, pretože dnešní konzumenti piva majú radi všetky pivá plné chmeľových chutí a vôní; “umami” v pive.
Čo môže zlepšiť zážitok z remeselného piva, je trochu porozumieť ľuďom a procesom, ktoré vytvorili chmeľ. Najlepšie to povedala Mia Hoangová v Yakima Herald: “Ľudia chcú kupovať pivo vyrobené ľuďmi, ktorých poznajú, aj keď len okrajovo.”
To, kam sa priemysel dnes nachádza, bola dlhá cesta. V skutočnosti za posledných 100 rokov tento priemysel zaznamenal významný pokrok v pestovateľských technikách a inováciách v odrodách chmeľu a v úvahách o terroir. Vieme, že pivo existuje už asi 12 000 rokov. Pre porovnanie, víno existuje už 9000 rokov. Na prvom mieste bolo zrejme pivo, pretože obilie sa udomácnilo dávno pred hroznom. Chmeľ v pive bol v skutočnosti inováciou, ktorá sa vyvinula okolo roku 736 v Nemecku. Predtým, ako pivo 736 pridalo horkosť prostredníctvom rastlín a kvetov, niektorí veria, že dokonca aj púpavy. Dnes nejaký domáci pivovarský experiment s borovičkou kričí, aby dodal pivu horkosť.
Tri funkcie chmeľu spočívajú v tom, že dodáva pivu rovnováhu medzi prirodzenou sladkosťou rmutu a zároveň pridáva arómu a komplexné chuťové vlastnosti. Niektorí idú tak ďaleko, že sa pozerajú na chmeľ, aby dodali pocit v ústach.
Svetovým hlavným mestom chmeľu je Yakima Valley v štáte Washington a najväčšia spoločnosť na svete dodávajúca prémiový chmeľ pivovarníkom je Yakima Chief Hops (YCH). Ide o spoločnosť, ktorú vlastní 15 pestovateľov chmeľu. V roku 2019 YCH predal viac ako 27 miliónov libier chmeľu pivovarníkom v 108 krajinách a v USA.
Chmeľ sa stal plodinou v Spojených štátoch v roku 1629. To pravdepodobne vysvetľuje, prečo sa štát New York stal hlavným producentom chmeľu – spočiatku sa populácia sústreďovala na severovýchod. V priebehu troch storočí však dve súbežné udalosti zničili newyorskú prohibíciu chmeľu a chorobu. Začiatkom roku 1900 boli Kalifornia, Oregon a Washington v plnom prúde s pestovaním chmeľu. V 80. rokoch 19. storočia Kalifornia vyvážala nejaký chmeľ do Írska pre spoločnosť Guinness Brewing. Dnes nikto nemôže spochybniť skutočnosť, že štát Washington prežil prohibíciu a stal sa hlavnou silou v pestovaní chmeľu. Predovšetkým kvôli terroir, rozsiahlemu výskumu a vývoju nových odrôd chmeľu, ktoré sa zameriavali aj na nápravu chorôb.
Epicentrum všetkého chmeľu je na severozápade: Washington-Yakima Valley, Oregon-Willamette Valley a Idaho-Treasure Valley. Slon v miestnosti je však štát Washington. Ako je uvedené vyššie, Yakima Chief Hops (YCH) je významným faktorom pri zvyšovaní povedomia o chmeli na celom svete prostredníctvom 15 vlastníkov a 37 spriaznených pestovateľov. Ide o spoločnosť, ktorá dodržiava prísne normy diktované certifikáciou produktov a procesov ISO 9001 a environmentálnymi normami ISO 1401. Yakima Chief Hops je certifikovaný ako organický ministerstvom poľnohospodárstva vo Washingtone a spolupracuje so 6 hlavnými pestovateľmi ekologického chmeľu na predaji ich organického certifikovaného chmeľu. Ako na väčšine poľnohospodárskych produktov, aj na organickom označovaní skutočne záleží.
EÚ tiež požaduje, aby dovážané poľnohospodárske produkty boli ekologické so zaručenými normami kvality. Pozornosť na certifikácie kvality je pre YCH dôležitá kvôli ich celosvetovému dosahu. YCH má kancelárie a obchodné zastúpenie všade na svete s významným pivovarníckym priemyslom.
Trhy, ktoré Yakima Chief Hops (YCH) obsluhuje, sa neobmedzujú len na veľké makropivovary. Venujú sa celému spektru pivovarníkov, dokonca aj domácim pivovarníkom. Kategória minipivovarov predstavuje 51 % celkového predaja Yakima Chief Hops. Ich predaj sa generoval v rámci 8 rôznych produktov, ako sú: celý list, pelety T-90, chmeľové zmesi, starý chmeľ, kryo chmeľ a extrakty.
Podľa Craft Brewing Business sa vyrába asi 70 odrôd chmeľu. Každá odroda predávaná YCH je testovaná na štandardy kvality počas vegetačného obdobia, ako aj diktátov pivovarov – aróma, chute, alfa a beta kyseliny a oleje. Distribuovaný chmeľ YCH pestuje 52 chmeľových fariem s rozlohou 21 600 akrov.
Ako uvádza USDA, v USA je približne 59 000 akrov chmeľu, z ktorých Washington a Oregon tvoria 57 000 akrov (21 600 zastúpených Yakima Chief Hops). Približne 90 % chmeľu používaného na varenie remeselného piva v USA pochádza z Yakima Chief Hops/Northwest. Nemecko je druhým najväčším producentom chmeľu. V roku 2019 Nemecko vyrobilo 48 000 ton v porovnaní s produkciou v USA 54 000 ton.
Okrem predaja a marketingu sa Yakima Chief Hops intenzívne podieľa na výskume a vývoji nových odrôd chmeľu, ktoré umožňujú YCH stať sa dodávateľmi špičkových aróm a chuťových chmeľov. YCH má dohodu o partnerskej aliancii s Yakima Chief Ranches (YCR), spoločne pracujú na projektoch od pestovateľských postupov, kontroly chorôb a nových odrôd chmeľu. Tieto snahy pokračujú v zabezpečovaní kvality, lepšej výťažnosti a poskytovaní nových druhov chmeľu, ktoré reagujú na požiadavky pivovarníkov.
Z 10 najlepších odrôd chmeľu predávaných spoločnosťou Yakima Chief Hops (YCH) sú štyri odrody vyvinuté a uvedené na trh spoločnosťou Yakima Chief Ranches (YCR). Pre porovnanie, 10 najlepších chmeľov vyrábaných na severozápade sú: Citra, CTZ (Columbus, Tomahawk, Zeus), Cascade, Simcoe, Mosaic, Centennial, Amarillo, Chinook, Pahto a Summit. Ak pijete remeselné pivo, určite ste ochutnali jedného z týchto 10 najlepších predajcov.
Výskum nie je lacný, produktívny výskum je funkciou času a peňazí. Uvedenie novej odrody chmeľu na trh trvá približne 8 rokov, takže záväzok k novej odrode je hazardom s trendmi na trhu, a preto YCH udržiava silný vzťah s YCR. “Yakima Chief Hops udržiava silné partnerstvo s Yakima Chief Ranches organizácia, ktorá pracuje na vývoji nových odrôd chmeľu, aby dala pivovarníkom viac možností pri varení piva,” hovorí Cait Schut, manažérka komunikácie-YCH. “Na šľachtiteľský program YCR dohliada jeden z našich (YCH) pestovateľov-vlastníkov, Jason Perrault. Jason a jeho tím celoročne spolupracujú s Chovateľskou spoločnosťou chmeľu, aby našli udržateľné nové sľubné kultivary, ktoré vykazujú nové pivovarnícke vlastnosti a zároveň sú pre našich pestovateľov agronomicky životaschopné na produkciu.”
Chmeľová spoločnosť má za sebou niekoľko významných úspechov. “The Hop Breeding Company vyrovnala obrovský úspech Citry s Mosaic z roku 2012, zmesou papáje, čučoriedok, mandarínky a broskyne. Má nezmazateľný chuťový profil s neuveriteľne širokou príťažlivosťou. Mozaika sa stala masívne populárnou. Jej vlastnosti pomáhajú definovať IPA ako Founders’ Mosaic Promise, I Mosaic Promise, I Mosasa Mosaic A Hop a Palessic SesPA Joshua Bernstein v júli 2020 Nadšenec vína.
“Mosaic je patentovaná a mimoriadne populárna odroda chmeľu, ktorú vynašiel Jason Perrault (majiteľ YHC) prostredníctvom svojej chmeľovej spoločnosti Select Botanicals and the Hop Breeding Company (HBC). Jason Perrault a jeho spoločnosť HBC zaznamenali veľa úspechov. Je tiež zodpovedný za také odrody chmeľu ako Citra a Simcoe,” hovorí Nick Carr.com v článku pre Keger.com. Tento veľmi úspešný chmeľ bol vo vývoji asi 10 rokov.
Yakima Chief Ranches (YCR) a súvisiace šľachtiteľské programy vyvinuli značky chmeľu ako Simcoe®, Ahtanum®, Citra®, Mosaic®, Loral® a Sabro®, ktoré sa stali známymi v pivovarníckom priemysle a u náročných spotrebiteľov.
Okrem práce na nových odrodách je YCH aktívny vo vývoji nových formátov chmeľových produktov. V roku 2019 bude uvedený na trh jeden významný nový produkt – CRYO HOPS®. “Zložky chmeľu sú konzervované pomocou prostredia bohatého na dusík počas celého procesu, od separácie lupulínu až po peletovanie. Tento patentovaný proces vytláča kyslík, zvyšuje kvalitu a znižuje oxidáciu lupulínu,” vysvetľuje Cait Shut.
“Lupulin celolistového chmeľu obsahuje živice a aromatické oleje. Je navrhnutý tak, aby poskytoval intenzívnu chmeľovú chuť a vôňu, čo umožňuje pivovarníkom efektívne dávkovať veľké množstvá alfa kyselín a olejov bez vnášania adstringentných chutí alebo vegetatívneho materiálu,” hovorí Schut. To je pre pivovarníkov veľká vec.
Ďalším relatívne novým produktom je Čerstvý chmeľ – produkt, ktorý sa ťažko dodáva, ale je skvelým produktom na odlíšenie, ak pivovar vyrába pivo vysokej kvality. „Čerstvé“ je operatívne slovo. Nedávno mal YCH objednávku na svoje produkty z čerstvého chmeľu od juhokórejského pivovaru. Aby bol celolistový chmeľ označený ako „čerstvý“, musí byť chmeľ zavedený do procesu varenia do 36 hodín od zberu úrody (vlákenný chmeľ rastie ďalej). YCH v skutočnosti dodal čerstvý chmeľ do pivovaru v Južnej Kórei v rámci tohto veľmi úzkeho okna. To umožnilo pivovarníkovi vyrábať jedinečné pivo označené ako „čerstvé“, čo bolo takmer nemožné dosiahnuť, najmä ak vezmeme do úvahy, že Južná Kórea je vzdialená 5 345 míľ. K problémom logistiky prispela aj spolupráca s federálnym a štátnym ministerstvom poľnohospodárstva a získanie náležitej dokumentácie zo Južnej Kórey na dovoz čerstvého amerického chmeľu.
“Chmeľ je jedinou ingredienciou v pive, ktorá vyvoláva vzrušenie. Ale pre spotrebiteľa je to skutočne vzrušujúce, keď pochopí nuansy, ktoré chmeľ prináša do vyrobeného piva. Pestovanie prémiového chmeľu je veda a niektorí hovoria, že je kúzlo vedieť, ako dobre využiť chmeľ,” hovorí Schut.
Chmeľ pestujú skutoční farmári, ktorí to robili dlhé roky, v dobrých aj zlých časoch. V YCH sú skutoční ľudia, ktorí spolupracujú s pivovarníkmi, aby im dali vyskúšať nové chmeľové arómy a chute. Je to pestovateľ chmeľu, ktorý sa musí potýkať s každodennými nevedomosťami, ako sú: počasie, cena konečného produktu, ktorá bola dohodnutá rok vopred, meniace sa vládne nariadenia na domácich a medzinárodných trhoch, konkurenčné procesy a produkty, dostupnosť práce/zmeny nákladov, škodcovia a choroby na poli, ktoré treba riešiť, kapitálové náklady a inflácia, to všetko a ďalšie sú neustále obavy.
Ako hovorí Cait Schut: “Čoraz viac spotrebiteľov si začína uvedomovať dôležitosť chmeľu a toho, čo pridáva k pôžitku z piva. Pivovarníci neustále hľadajú inovácie v oblasti chmeľu, ktoré odlíšia ich produkty.” Dokonca aj niektorí výrobcovia remeselného mikropiva začínajú výrazne prezentovať rozmanitosť chmeľu, ktorý použili v dizajne etikety. Na podujatí remeselného piva nie je nezvyčajné počuť, ako spotrebitelia zapájajú pivovarníkov o chmeli, ktorý použili a prečo.
Chmeľ vybraný remeselnými pivovarmi nie je náhodný výber. Chmeliarsky priemysel každoročne sponzoruje podujatia po celom svete pre svetových pivovarníkov, ktorí potrebujú držať krok s novými odrodami chmeľu a získať okamžitú spätnú väzbu.
Pre zainteresovaných spotrebiteľov ponúka YCH podujatia webinárov známe ako Virtuálna žatva. Toto je mesačné online podujatie dostupné zadarmo a otvorené pre verejnosť, ktoré spája milovníkov piva, domácich pivovarníkov a medzinárodných remeselných pivovarníkov „prakticky“ z celého sveta. Tu je možnosť sedieť na seminároch a prednáškach o všetkom chmeli. Táto udalosť sa koná každý pracovný deň v septembri a prebieha v rôznych jazykoch a časových pásmach. Viac podrobností je dostupných na: virtualharvest.com.
Na zdravie!
Leave a Comment